Patrick Ricci Sempre alla ricerca, seguendo istinto e curiosità

CHI SONO

Non amo raccontarmi, preferisco che a farlo siano gli altri. Colleghi, amici, fornitori, clienti… ognuno potrebbe raccontarvi un aspetto del mio carattere, e del mio modo di fare la pizza.

Parafrasando frasi e parole di altri potrei dirvi che sono un autodidatta che faceva tutt’altro nella vita e che ha sempre avuto un grande sogno: dare alla pizza il giusto valore, nobilitarla. Ho imparato con un pizzaiolo esperto accanto, poi ho proseguito da solo, studiando, ascoltando i consigli e le critiche, guardandomi attorno.

Nella mia storia ha un ruolo fondamentale la ricerca, una curiosità che mi accompagna da sempre e mi ha portato a sperimentare differenti farine e lievitazioni. Poi l’incontro con il lievito madre. Un costante rispetto dei tempi, degli ingredienti e delle stagioni. E sorprendere il cliente suscitando ricordi ed emozioni mi diverte e mi stimola.

Dal 2013 ho aderito al progetto Alto Apprendistato dell’Università di Scienze Gastronomiche e sono entrato a far parte degli Artigiani del Gusto. Un passo importante per condividere con i futuri protagonisti dell’arte bianca le mie convinzioni e il mio modo di fare la pizza.

IO, IN TERZA PERSONA…

Ho conosciuto Patrick Ricci perché mi avevano consigliato la sua pizzeria Pomodoro&Basilico di San Mauro Torinese, sapendo che io a Torino ci vado spesso perché lì c’è la mia famiglia di origine e perché qualcosa di impasti, lieviti, farine & co sapevo, o almeno così pensavo. Contattato telefonicamente mi dice subito che non gli interessa… che non ha niente da dirmi… che non ha tempo perché era fuori città per tutto il mese, a Roma… “Perfetto – dico – io vivo a Roma: quando ci vediamo?”. E così ci siamo incontrati e conosciuti in zona neutra.
Questo incipit per farvi entrare nel “personaggio” Patrick Ricci: schivo di natura, un po’ orso, quasi sfuggente, riflessivo, curioso. Da subito ho capito che era un mostro, non nel senso cattivo, ma di sapere: l’impasto è per lui il “compagno di giochi” con cui dialogare e crescere; le farine – tante, diverse, originali, assolutamente instabili – una sfida quotidiana; il lievito un creatore “di mondi magici”; la pizza una “femmina” perfetta che può tradirti con il primo che passa. Potevo solo ascoltarlo ed imparare.
Le materie prime sono per lui una ricerca continua, puntigliosa, quasi maniacale, nel senso buono. Il rispetto della terra, del lavoro dei contadini, delle stagioni, del tempo che cambia, sono innati in lui, figlio della Ciociara, dove ancora oggi produce il suo olio, raccoglie e conserva le verdure per le sue pizze, coltiva l’origano, si fa ispirare dalle sapienti mani della sua mamma e della gente del posto. Se non basta si mette in macchina e parte alla ricerca del prodotto migliore, dal nord al sud, dalla mozzarella ai carciofi, dai pomodori alla birra – solo artigianale. Grande osservatore, allena il suo palato dai grandi chef, nelle trattorie, dagli amici pizzaioli, con cui si confronta, studia, ride e scherza. Il suo menù nasce da un’idea, talvolta folle, da un percorso, da gusti e sapori ritrovati, da un ricordo, un prodotto, una persona. La sua ossessione è la qualità – non a caso, in una vita precedente, ne era il responsabile in una grande azienda. Talvolta è quasi “fastidioso” per quanto si accanisca sul cercare nuovi prodotti e stimoli per raggiungere livelli notevoli di prodotto finale – che ovviamente sminuisce.
Patrick se non lo conosci non sorride, ti guarda torvo, ti intimorisce perché ti ascolta in silenzio, quasi si nasconde dietro il bancone, se gli fai un banale complimento si arrabbia. Se però dai spazio a chi hai davanti, se gli permetti di esprimersi al meglio con la sua pizza – a cui dedica tempo, amore, energia e cura – se capisci che da lui non troverai mai i wurstel e che questa scelta non è solo un capriccio ma il risultato di un pensiero, di una volontà, del suo essere coerente, di voler dare qualcosa in più, di condividere una cultura, di farti mangiare bene, sano e con gusto, diventa difficile non apprezzare il suo lavoro, la sua esplorazione, il suo modo di essere, il suo “non voler piacere necessariamente a tutti, ma moltissimo a pochi”. Glielo dico spesso che non è una persona facile, ma forse proprio per questo riesce a fare una pizza incredibile, ad essere apprezzato per ciò che è, a nascondere una generosità ed un sapere raro.

Ogni sua pizza è una storia, basta avere voglia di scoprirla.

Tania Mauri - Food traveller, un giorno ha deciso di mettersi in gioco e seguire una passione, oggi gira in lungo e in largo scovando vere chicche della gastronomia. E ne scrive sul suo blog.

 

Quell’uomo che vi sta preparando la pizza. Sì, proprio quello che vi incute soggezione, che vi appare poco incline al dialogo è Patrick Ricci. Forse se lo conosceste meglio capireste perché vi ha negato di cambiare gli ingredienti sulla pizza che avevate scelto. Probabilmente, se aveste avuto modo di parlare con lui fuori dalla Pizzeria, dove ci mette l’anima, avreste capito perché è sembrato scortese con un cliente che pretendeva di sedersi con altri tre e mangiare una sola pizza in quattro. E dire che quando l’ho conosciuto non mi stava per nulla simpatico ed oggi è uno dei miei migliori amici.
Pochi, o forse nessuno, sanno che alcuni anni fa era un Dirigente apicale di una grandissima azienda automobilistica, che auto come la Smart, la Peugeot 406 Coupé o la Nissan Pajero portano la sua firma. Che girava il mondo e guadagnava somme che difficilmente si possono capire. Ancor meno persone sanno che quel dirigente un bel giorno ha deciso di cambiar vita e seguire una passione.
Così, di punto in bianco, se ne è andato a Napoli e per sei mesi, senza nemmeno un centesimo di stipendio, ha imparato. Poi grazie alla sua passione ha deciso di mettersi in proprio e ha affinato quello che aveva capito, migliorandosi. Ha sperimentato gli impasti cambiando le farine. Scegliendole tra quelle biologiche. Assieme abbiamo iniziato a girare l’Italia alla ricerca di ingredienti unici e che resistevano alle mode e li abbiamo messi lì su quella pizza che vi sta arrivando, dopo decine di idee, mail, prove. E l’olio che c’è su è dei suoi olivi, quelli che lui personalmente pota e dai quali raccoglie le olive. Se vi sembra poco provate a immedesimarvi. Provate a capire perché uno non dovrebbe farsi arrivare da un grande distributore tutto quello che serve a costi decisamente inferiori piuttosto che perdere il sonno per quella misera pizza che sta per arrivarvi.

Lo ha fatto per condividere con voi una passione. Come ci rimarreste voi a non essere apprezzati se ponete dinanzi ad un altro tutte le vostre passioni?

Giustino Catalano - Il cibo è il suo pane, come dice lui stesso. Alla continua ricerca di stimoli ed emozioni che il cibo dovrebbe dare sempre, profondo conoscitore delle produzioni gastronomiche italiani, soprattutto quelle dimenticate e nascoste.

13426629904_54ca9751ad_h